Tarte aux fraises sur sablé breton, crémeux chocolat, chantilly et meringue
Tarte aux fraises sur sablé breton
Pour réaliser cette Tarte aux fraises sur sablé breton,
Commencez par réaliser le gâteau breton. Il devra être à température ambiante pour dresser la crème chocolat et chantilly. Egalement n’oubliez pas de sortir en avance votre beurre, pour l’utiliser en beurre pommade.
Il suffit de commencer par mélanger jaune d’oeuf & sucre vergeoise. Jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit onctueux.
Ajoutez y le mélange sec tamisé. Avec la fleur de sel.
Et terminez par y incorporer le beurre pommade.
Placez le mélange dans des petites cercles à pâtisserie et un moule plus grand (ici la recette permet de faire un format familial + 4 formats individuels).Laissez cuire 20 min au four à 180°C. Votre gâteau breton sera prêt quand une croute dorée apparait. Laissez refroidir avant de démouler.
En topping, mettez un peu de pollen qui apporte une touche sucrée au dessert ! Mais aussi des feuilles comestibles, comme ici le gaillet gratteron.
Les ingrédients du gâteau breton,
Pour 10 personnes
– 6 jaune d’oeufs
– 180g de sucre
– 285g de farine
– 230g de beurre
– 14g d poudre à lever
– 5g de fleur de sel
Note : En tant que bretonne, j’ai utilisé du beurre … doux ! Et j’ai ajouté de la fleur de sel au mélange, pour apporter du salé et croquant ! Ca change tout pour ce gâteau !
Le crémeux chocolat & chantilly
Pour la chantilly à la fleur d’oranger : Mettez tous les ingrédients avec l’eau de fleur d’oranger dans votre bol de robot et bien mélangez au fouet, jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Puis placez votre crème chantilly dans une poche à douille.
Pour le crémeux chocolat : Versez la crème chaude sur le chocolat et réalisez une émulsion. Filmez au contact et réservez au frais. Le jour J incorporez la mascarpone.
Mousse mascarpone
– 90 g de crème liquide 30% de matière grasse minimum
– 50 g mascarpone
– 2 cac de fleur d’oranger
Crémeux chocolat
– 60 g de chocolat couverture Passion
– 40 g de crème fleurette
– 70g de mascarpone
Le montage,
Disposez une couche de crémeux chocolat sur le sablé breton.
Ensuite, à l’aide de votre poche à douille, disposez la chantilly.
A l’aide d’un pinceau et d’un bol où vous mélangez avec les mains, passez du sirop infusée vanille sur toutes vos fraises. Saupoudrez de pollen, feuilles comestibles, poudre de fraises séchées et meringue aux herbes.
Note : J’ai réalisé une meringue infusée aux feuilles comestibles utilisées pour le topping. Il suffit de faire sécher les feuilles et les disposer sur votre meringue avant cuisson !
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