Dessert à l’assiette, pomme caramel et fenouil sauvage

Dessert à l’assiette, pomme caramel et fenouil sauvage de ma grand-mère.

1h top chrono.

METHODES

1. Commencez par la brunoise de pommes crues (ou votre petit commis peut le faire !! Pensée à Samuel). Epluchez, coupez en brunoise (petits dés), mettre dans un bol puis assaisonnez de jus de citron. Disposez au frais.

2. Préparez la chantilly infusée fenouil. Prenez la tige de votre fenouil sauvage (trouvé en pleine nature), émincez. Mettre le fenouil dans une casserole avec la crème fleurette pendant 5 min, ne dépassez pas les 80°C. Puis filtrer la crème dans un bol. Filmez le bol pour laisser infuser. Par manque de temps (comme moi) vous pouvez sauter l’étape de la casserole et ça fonctionnera très bien. Mettez le fenouil dans le bol de crème, sans l’avoir préalablement chauffé, filmez et mettrez au frigo. Ca infusera doucement. En attendant, pensez à mettre fouet + saladier au congélateur. Sinon (comme moi) demandez au chef de monter la chantilly à la main. Ca sera efficace croyez moi !

3. Passez à la compoté de pommes. Épluchez les pommes puis les tailler en petits dés (brunoise), mettre dans la casserole avec l’eau et le sucre. N’attendez pas que ça soit une bouillie, il faut qu’il reste encore quelques morceaux pour apporter un peu de texture. Rajoutez à la fin le jus de citron puis disposez.

4. Les tuiles caramel : Rien de plus simple. Préchauffer le four à 240°C. Beurrez votre tapis de cuisson, généreusement, à l’aide de vos mains ou d’un pinceau. Puis saupoudrer généreusement de sucre. Retirez l’excédent du sucre et à l’aide d’un (ou plusieurs) emporte pièce, appuyez légèrement avec un mouvement circulaire sur votre tapis de cuisson. Cela va former vos tuiles, amusez vous à faire différentes tailles. Mettre au four 3 minutes environ. Attention selon le four, ça peut-être 1 minute comme 10 minutes. Il faut être très vigilant, car le sucre trop brûlé … C’est un peu amer !! Lorsque la couleur vous semble parfaite, sortez la plaque du four et recouvrir le tapis de cuisson d’une feuille de papier cuisson, appuyez et laisser reposer. Retournez l’ensemble, pour que le papier cuisson se retrouve sur la table et décollez délicatement le tapis de cuisson, pour récupérer facilement vos tuiles caramel. C’est terminé.

♡ Soufflez 2 minutes

5. Sauce caramel : Manque de temps pour réaliser une sauce caramel ? Voici la recette rapide et tout aussi bonne : Mettre le beurre et lait dans une casserole, à feu doux. Puis rajoutez les bonbons caramel puis laissez fondre. Lorsque c’est liquide et bien … c’est terminé. Et c’est très gourmand !

6. La crème infusée est prête à devenir une jolie chantilly, monter la crème au batteur électrique, avec votre robot ou à l’aide d’un bras ultra costaud  ! Mettre la chantilly dans une poche à douille. Et au frais, en attendant le dressage dernière minute.

7. Pendant ce temps on se fait plaisir en faisant revenir du calvados dans une casserole, on rajoute les madeleines. Ca sent bon, c’est gourmand, ça va donner du peps à la recette ! Si vous n’aimez pas cet alcool, sans soucis : le fait de le chauffer ça va faire évaporer la puissance de cette eau-de-vie  Normande !

8. Pour le crumble, pour pouvez choisir de passer au four vos morceaux de biscuits avec un peu de beurre. Pour ma part, j’ai juste mis en morceaux 2-3 biscuits et ça me plaisait. Et avec 1h pour tout faire, c’était plus raisonnable.

9. 10 minutes avant le servir, il est temps de faire le dressage. Prenez vos plus belles assiettes et commencez par 1/ la sauce caramel puis 2/ compoté de pommes et brunoise de pommes crues 3/ les points de chantilly infusée fenouil, 4/ le crumble de biscuit 5/ la madeleine en morceaux et imbibée de calva 6/ les tuiles (j’ai coupé les tuiles en 2, grossièrement) et pour terminer 7/ Quelques bouts de fenouil pour rappeler le thème de votre assiette. Il est l’heure d’apporter le dessert à table, les invités vont s’impatienter !! Bon appétit !