Entremet café et caramel

Il y a un an j’avais réalisé mon tout premier entremet individuel, qui était au chocolat et café. Ensuite je n’ai plus refait d’entremets.
Cela fait juste 1 ou 2 mois que je lance enfin, que je prends le temps d’en faire et de tester des nouvelles choses.
Dès lors que les marques Baileys et Van Houtte m’ont contacté pour proposer une collaboration, je me suis dis que c’était une bonne occasion de se lancer dans une nouvelle recette.
J’ai donc réalisé un entremet café et caramel !!
Ni une ni deux, j’ai sorti mon petit carnet et j’ai fait quelques esquisses pour vous proposer une recette.
La clé du succès d’un entremet c’est : Prendre le temps. Faire les étapes une à une et pas le même jour.

POUR 6 entremets

La base – tarte chocolat
– 75g de beurre doux
– 47g de sucre glace
– 15g de poudre d’amandes
– 15g de poudre de cacao cru non sucré
– 30g d’oeufs
– 1 pincée de fleur de sel
– 125g de farine non blanchie
Le biscuit cuillère
– 2 oeufs
– 50g de sucre
– 60g de farine
– 1 tasse de café Signature en grains Van Houtte (+alcool amaretto ou rhum. Facultatif)
La mousse café
– 165 g de lait
– 6g de café moulu soluble Colombien mi-noir Van Houtte
– 50 g de jaune d’oeufs
– 15 g de sucre
– 4g de gélatine
– 165 g de crème 35% MG

La ganache dulcey
– 100g de chocolat dulcey
– 100g crème liquide
– 80g du crémier à café Originale crème irlandaise Baileys
Le crémeux chocolat
– 87g de chocolat 66% Valrhona
– 75g de lait
– 75g de crème liquide entière 30% MG
– 20g de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
Le glaçage caramel
-200 g de sucre
-200 g de crème liquide
-7 g de gélatine

J-2 :  Préparez les inserts crémeux
J-1 : Réalisez les fonds de tarte, la mousse café Van Houtte. Puis faites le montage des sphères des entremets.
J : Réalisez la ganache (possible la veille), le biscuit cuillère au café. Glacez vos entremets. Montez les entremets.
 
Inserts crémeux chocolat. : Deux jours avant préparez vos inserts crémeux.Réalisez une crème anglaise : Il suffit de porter le lait et la crème à ébullition. Pendant ce temps mélangez les jaunes et le sucre.
Versez votre mélange liquide sur le mélange jaune/sucre, mélangez bien. Mettre l’ensemble dans votre casserole et mélangez sans arrêter, jusqu’à ce que le mélange soit à 84°C.
Puis versez petit à petit votre crème chaude sur le chocolat, mélangez.
Enfin, réservez votre crémeux dans votre moule à insert, puis laissez au congélateur toute une nuit.
 
Ou insert au crémier à café Caramel Baileys.Astuce : Vous n’avez pas le temps ? Vous aimez le caramel ? Alors prenez votre crémier à café Baileys saveur caramel et mettez le dans votre moule à insert, plus rapide et autant gourmand. Attention la tenue sera moins bonne.
Pour ma part j’ai fait 3 inserts chocolat et 3 inserts à la crème caramel Baileys, on avait une préférence pour le coeur coulant de la crème Baileys

Tarte au chocolat

Pour commencer, mélangez le beurre mou avec le sucre glace puis y ajouter la poudre d’amandes, le cacao et la pincée de sel.
Ensuite y incorporer les oeufs, mélangez jusqu’à l’optention d’une mousse légère.
Versez petit à petit la farine au mélange jusqu’à avoir un résultat homogène. Votre pâte sera de couleur chocolatée et sentira bon le cacao et le beurre.
Filmez en long boudin et placez là au frigo, minimum 3h.
Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau, foncez les cercles et les placer au four durant 30 minutes à 335°F.
La recette du fond de tarte vient du blog Le Groumant.

 

Biscuit cuillère

Préchauffez votre four à 350°F .
Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.
Une fois terminé, ajoutez les jaunes et fouettez juste quelques secondes.
Ajoutez la farine et mélangez délicatement et tranquillement à l’aide d’une maryse.
Etalez la pâte sur du papier cuisson avec une spatule. Puis enfournez pendant 12 minutes. Vous pouvez également utiliser un moule plat à gâteau en silicone. 
Laissez le biscuit refroidir.

Ganache dulcey café

Là encore si vous manquez de temps, vous pouvez sauter cette étape et remplacer lors du montage par le crémier à café Baileys, je conseille la crème parfum Mudslide si vous avez un insert chocolat. Sans quoi la crème Originale irlandaise si insert caramel Baileys. Néanmoins la tenue ne sera pas bonne donc préviligiez les indications de la recette.
Préparez la ganache au moins 6h avant.
Etapes.
Faites fondre votre chocolat dulcey Valhrona au bain marie. Puis faites chauffer la moitié du mélange des deux crèmes.
D’un côté, faite fondre le chocolat dulcey au bain marie. De l’autre côté, faites chauffer la moitié de la crème.
Versez en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu dulcey. Puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Versez la crème froide restante dans ce mélange, mélangez et placez dans les fonds de tarte. Réalisez des cercles de biscuit cuillère à la taille du cercle. Imbibez les de café (J’ai imbibé de café et rhum). Puis placez les sur la ganache. Placez au frigo minimum 6h.

Mousse café

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps, chauffez jusqu’à ébullition la crème avec le café* et le sucre. Puis ajoutez la gélatine, mélangez. Filtrez le mélange au dernier moment pour laisser infuser au maximum. Ensuite il suffit de monter la crème en chantilly, dès lors que le mélange est froid.
Prenez votre moule à grandes sphères, mettez 2/3 de la chantilly. Placez les inserts crémeux chocolat ou caramel puis versez le reste de chantilly. Laissez une nuit au congélateur.
Pour les étapes de montage, le jour J il suffit de glacer les demi sphères. Puis de placer les sphères sur le fond de tarte.
ATTENTION
Ne pas dépasser 85°C pour la crème anglaise. Visez 82°C. Puis ne pas trop fouetter la crème. Il faut qu’elle soit bien ferme mais pas trop sinon elle va devenir granuleuse. Attention également avant d’incorporer la crème fouettée à la crème anglaise. J’ai fais l’erreur en pensant que 35°C c’était bien mais elle doit descendre à 20°C environ. Sinon votre crème fouettée fond.
*J’ai pris le café Colombien mi-noir Van Houtte.

Glaçage caramel

Pour le glaçage, j’ai suivi les instructions du blog de Empreinte sucrée. En premier, il suffit de réaliser un caramel à sec. En second, décuiser le caramel avec la crème. Pensez bien à utiliser le glaçage à 27°C.
J’ai fait quelques noisettes torréfiées pour décorer le glaçage.
 
Cet article est en collaboration avec Baileys Coffee Creamer x café Van Houtte, j’ai testé leurs produits en créant une recette. C’est vraiment bon & un gain de temps, original, pour des créations de gâteaux. A tester, sincèrement