Let's go macaron !
Osez !
Recette facile
d’un macaron au chocolat
Les macarons au chocolat, le parfum le plus gourmand et en même temps celui qui rend le macaron plus fragile. De par son cacao en poudre.
Qui a déjà réalisé plusieurs fois la même recette de macarons et qui a eu ses macarons identiques à chaque fois ? Personnellement pas moi.
La collerette est parfois différente ou quasiment inexistante, la coque craque de temps en temps (et cela parfois sur la même recette. La première plaque parfaite. La seconde échec.), la coque est plus ou moins gonflée…
Bref, le macaron fait sa vie. Mais si vous avez une bonne recette, les bons mouvements, dans tous les cas votre macaron sera bon. Qu’il soit légèrement craqué, trop gros, trop plat, le goût sera là. Et tant que vous n’ouvrez pas votre pâtisserie demain, c’est le principal. Le but est de faire plaisir à vous et vos proches.
Ci-dessous les photos des macarons au chocolat que j’ai réalisé sur cette dernière année. Même recette et tous différents. (Bon d’accord le troisième avait une coque légèrement plus chocolaté apparemment !!)
L’imperfection ça a du bon. Et d’être unique aussi.
Ingredients
pour 40 macarons
Meringue italienne
- 80g d'eau
- 250g de sucre blanc
- 100g de blanc d'oeuf
Les coques
- 250g de poudre d'amande (fine)
- 220g de sucre glace
- 30g de cacao en poudre
- 100g de blanc d'oeuf
ganache au chocolat
- 500g Lait entier ou 2%
- 100g Jaune d'oeuf
- 80g Sucre
- 50g Maïzena
- 150g chocolat noir 66%
vous pouvez les offrir,
même si ils ne sont pas identiques.
Cette recette est là pour montrer que finalement un macaron ce n’est pas si compliqué, que ce n’est pas grave si dans votre frigo vous avez du lait entier ou semi écrémé. Que ce n’est pas grave si votre sirop fait 118°C au lieu de 121°C.
Alors oui la pâtisserie demande de respecter des règles et des chiffres. On s’en fait une montagne en se disant que si on ne fait pas la chose à la mesure prêt … ça va être la catastrophe ! Mon blog est là pour vous apprendre que les choses qui semblent compliquées sont plus simples que vous ne l’auriez imaginé.
Et comme je dis à chaque recette : Prenez le temps, ne stressez pas, amusez vous et soyez patient. C’est tout. Et ça marchera.
Pour la partie des coques en chocolat, j’ai repris la recette du grand Manuel du Patissier. J’avais également noté une autre recette qui fonctionnait, si vous voulez vous amuser à comparer :
- 300g sucre glace
- 20g de cacao en poudre
- 250g de sucre blanc
- 90g blanc d’oeuf
- 175g poudre d’amande fine
Pour vous amusez encore plus (!!) vous pouvez décliner la ganache en faisant une variante épicée. Vous pouvez faireinfuser 10g de Thé earl grey dans votre lait destinée à votre ganache ou encore des graines de cardamome.
Quoi faire avec mes jaunes d’oeufs ? Vous aurez le bon nombre de jaunes pour en faire des choux chocolat ou bien une glace vanille !
etapes
1- ganache
2 - meringue italienne
Réalisez la ganache au chocolat, vous pouvez la faire la veille.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre blanc : C’est-à-dire qu’il faut fouetter les jaunes avec le sucre, pour avoir un mélange blanchi et onctueux. Y ajouter la maïzena et mélangez à nouveau.
La maïzena va permettre d’avoir une meilleure tenue, une texture type crème patissière. Si vous n’en mettez pas, ce n’est pas un soucis. Il faut juste rajouter plus de chocolat pour une meilleure consistance, environ 100g supplémentaire. La crème sera juste plus liquide, moins “gélatineuse” et moins épaisse.
Puis mettez le lait à bouillir, dès lors qu’il est prêt : Versez 1/3 de la préparation sur votre mélange jaune d’oeuf et sucre. Puis reversez le tout dans la casserole.
Laissez chauffer à feu doux en mélangeant constamment.
On ajoute le chocolat noir qu’on laisse fondre, tout en mélangeant.
Réservez la préparation dans un plat de 4/5cm de profondeur maximum, filmez au contact et placez au frigo.
Placez vos blancs d’oeufs dans un cul de poule (pour ma part je le fais au robot KitchenAid). Commencez par verser l’eau dans une petite casserole puis le sucre blanc. Laissez chauffer et surveillez la cuisson à l’aide d’un thermomètre.
Dès que le sirop atteint les 114°C (pas de soucis si c’est un peu avant. Vous avez le droit d’être impatient) : Lancez le batteur pour monter les blancs.
Quand le sirop atteint les 121°C (oui vous pouvez aussi craquer avant, dès 118°C) versez le sur le mélange des blancs, on continuant de fouetter. Prendre le temps : Versez en filet, il ne faut pas tout mettre d’un coup.
Ce sirop va permettre aux blancs d’oeufs d’être plus onctueux et mousseux.
Quand vous avez un bec d’oiseau qui se forment sur votre fouet, c’est que la meringue est prête !
Les ingrédients secs
03
Dans un saladier mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, le cacao.
Mais avant ce mélange :
En France vous trouverez facilement de la poudre d‘amande fine, ça vous evitera de la tamiser. A Montréal ça sera plus difficile, donc achetez de l’amande en poudre normale et tamisez là une première fois. C’est plus long de tamiser cet ingrédient qu’une farine par exemple, car c’est plus humide.
Une fois tamisée, y ajouter le sucre glace et cacao en poudre. Mélangez. Tamisez l’ensemble une seconde fois.
A ce mélange, incorporez les blancs d’oeufs (pas ceux de la meringue hein !) à l’aide d’une corne.
Meringue et ingrédients secs
04
Ensuite vous pouvez incorporer 1/3 de la meringue italienne. A l’aide d’une corne ou maryse (je préfère la maryse).
Y ajouter le reste de la meringue, après un premier mélange. Faites cette partie de façon délicate. Il n’y a pas le feu, prenez le temps. Comme la recette de mousse au chocolat : Prendre le temps d’incorporer votre meringue italienne, c’est le moment détente de la recette ! Il faut bien incorporer les deux mélanges, pour homogéniser le tout.
Ne mélangez pas trop sinon ça sera trop liquide : Donc macarons raplaplats. Mélangez quand même plusieurs minutes : Sinon les macarons seront fendus.
Test du ruban : Pour voir si macaronage est correct, il suffit de faire ce fameux test de ruban : Prendre une grosse partie du mélange et la laisser couler de votre maryse ou corne. La préparation doit couler en continu et former un ruban. Pas de panique si au bout de 5 secondes votre ruban se casse, c’est parce que vous n’avez plus beaucoup d’appareil sur votre maryse. Si ça fait un ruban plusieurs secondes c’est ok. On ne cherche pas à faire un ruban qui coule en continu pendant 1 minute 🙂
Faites ce test plusieurs fois, ca vous evitera de trop mélanger. Et d’avoir dépassé cette étape.
Pochage
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Vous n’avez plus peur ? Alors je vous propose de réaliser ces éclairs, avec la même ganache ! Car c’est pas si compliqué finalement !!
Si vous voulez des macarons de taille identique, vous pouvez réaliser un gabarit sur votre papier cuisson à l’aide d’un crayon papier et d’une règle. Dessinez des cercles de 3 cm de diamètre ou juste des petits traits à 3 cm d’intervalle.
Préchauffez votre four à 150°C, 300°F.
Pocher en quinconce, à l’aide d’une poche à douille de 8cm. Si vous avez du mal à pocher (que vous avez des fameuses pointes au milieu du macaron) : Attendez et il sera fort probable que la pointe disparaisse. Si ce n’est pas le cas, prenez votre plaque à patisserie et taper un coup sur votre plan de travail, ça va rendre l’appareil homogène et la pointe se lissera.
Vous pouvez les saupoudrer légèrement de cacao en poudre, avant cuisson. Ca fera un petit plus niveau visuel.
6-
Cuisson
J’ai fait plusieurs tests et je peux en conclure que :
- Il faut pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Et non sur un papier cuisson en silicone. Votre macaron va coller et quand vous allez le retirer, la moitié va rester accroché. Ca sera quasiment impossible de pocher votre crème à l’intérieur et les deux coques vont se coller entre elles.
- Il faut placer la plaque au milieu du four, si c’est trop haut ou trop bas : Il fera trop chaud et les coques vont craquer.
- N’hésitez pas entre deux cuissons d’ouvrir légèrement votre four. Il a tendance à devenir trop chaud et donc le macaron va craquer lors du second ou troisème batch.
- A la fin de la cuisson, retirez immédiatement le papier sulfurisé de la plaque sinon ça va continuer de cuire et le decollage sera plus difficile.
- Pochez en quinconce pour que l’air du four circule facilement
Mettez votre plaque au four pendant 12 minutes. (possibilité de 2 plaques selon la taille du four)
Ensuite sortez les du four et de la plaque, laissez refroidir puis remettre en consistance la ganache au chocolat. De mon côté je la sort 30 minutes en avance du frigo, sinon elle reste assez difficile à travailler et lorsque que vous allez pocher ça fait travailler les biscoteaux !
Avec une poche à douille de 12 cm (vous pouvez reprendre la 8cm) : Pochez la ganache au chocolat sur une demi coque. Vous pouvez écraser – à l’aide de votre doigt- très légèrement le centre de l’intérieur de votre coque, là où vous allez pocher.
Mettre le chapeau, votre deuxième coque, sur la ganache. Appuyez légèrement jusqu’à ce que la ganache vienne au bord.
7-
conservation
Si vous voulez, vous pouvez cuire vos coques et les congeler (coque vide, sans ganache) plusieurs mois. Il suffit de les ressortir 30 minutes avant de les garnir.
Vous pouvez également congeler la ganache (si vous en avez trop ou si vous pochez plus tard). Le goût peut s’altérer légèrement mais cela reste minime. Bien la décongeler en avance pour qu’elle soit de bonne consistance. Attention : Il faut bien la congeler lorsqu’elle est totalement refroidie. Et la décongeler au frigo et non pas directement à température ambiante.
Si vous avez tout bien préparé, conservez les dans une boite hermétique. Vérifiez bien qu’elle ne soit pas humide. Et si vous ne les réfrigérez pas, consommez-les dans les 24 heures.
Pour les garder quelques jours de plus, Il faut les placer le jour même au frigo, sur l’une des étagères centrales. Si vous les placez trop devant ou trop au fond du frigo, la conservation ne va pas être bonne car la température fluctue.
Vous pourrez garder les macarons jusqu’à 5-6 jours au frigo, si ils sont bien dans une boite hermétique et rangés au milieu du frigo
(température entre 4 et 6°C).
Maintenant vous pouvez les offrir, même si ils ne sont pas identiques. N’oubliez pas que l’imperfection n’est pas un défaut. Bon appétit <3
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