Entremet rhubarbe, fleur d’oranger et ricotta.

Entremet rhubarbe, fleur d’oranger et ricotta.

Cet entremet rhubarbe, fleur d’oranger et ricotta est très léger. La ricotta va vous apporter une texture, une tenue à votre gâteau. Si vous ne souhaitez pas avoir cette légère texture granuleuse alors remplacez cet ingrédient par du labneh.

Les étapes :

Que vous réalisiez un format familial ou bien individuel, il vous faut un apporte pièce légèrement plus petit que votre cercle.

1- Réalisez le sirop sous forme de gelée.

2 – Préparez le biscuit madeleine ainsi que votre streusel.

3 – Réalisez votre purée de rhubarbe pochée.

4 – Puis votre mousse ricotta.

5 – Et à la toute fin la chantilly pour le topping.

Gelée rhubarbe et hibiscus

Cette gelée est sur le même principe que l’infusion pour la rhubarbe pochée. Il faut juste réduire la quantité d’eau pour que la gélatine prenne. Egalement utilisez une feuille de gélatine et non de l’agar l’agar qui ne passe pas au congélateur.

J’ai fais un mélange rhubarbe, fleur d’hibiscus séchée, miel de sapin, cassonade, eau de fleur d’oranger et gélatine. Le goût y était mais la texture était trop comme une glace pilée donc je ne partagerai pas pour l’instant cette partie de recette, le temps de trouver une bonne solution.

Biscuit madeleine

Inspiration Les Pâtisseries d’Aurélien.

Préchauffez votre four à 170°C, 340°F, réalisez votre beurre noisette dans une petite casserole. Il doit chanter puis devenir légèrement brun. Réservez.

Puis mélangez votre oeuf et sucre. Puis ajoutez-y du miel. Ensuite la farine tamisée, la levure et l’extrait ou essence de vanille.

Si c’est de l’essence, il ne suffit que de quelques gouttes.

Mélangez à nouveau puis ajoutez-y le lait. Et terminez par le beurre noisette.

Étalez cette préparation sur un moule plat en silicone et placez le au four pendant 12 minutes.

Streusel

Je vous invite à regarder cette recette et faire de même sauf avec une farine neutre sans quoi ça sera fort en gout.

Recette mini entremet.

Purée rhubarbe pochée

– 250ml d’eau
– 1 grosse c. à soupe de miel de sapin + 2 bonne c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 40g de sucre roux
– Une grande poignée d’hibiscus séchés
– Une dizaine de rhubarbe

Après avoir pelez vos rhubarbes et bien rincez, coupez en morceaux de 4cm environ et plongez les dans l’infusion bouillante. Laissez réduire à feu doux pendant minimum 30 minutes, jusqu’à obtenir une purée.

Appareil ricotta fleur d’oranger.

Dans un premier récipient, mélangez au fouet la ricotta, l’essence de vanille, la fleur d’oranger, la cassonade, le jus et zeste de citron.
Faites monter votre crème en chantilly et incorporez la a votre préparation.

Chantilly fleur d’oranger.

J’ai pris le reste de la crème ricotta et j’ai monté 20cl de crème 35% + 2 cuillère a café d’eau de fleur d’oranger. Incorporez cette chantilly à votre premier mélange. Pochez directement sur vos gateaux.

Et topping.

J’y ai ajouté des pétales de roses séchée, hibiscus et des micro-pousses de betteraves Doso. Les micro-pousses sont ici très intéressantes aussi bien pour leur couleur que pour leur goût.

Bon appétit !

Entremet rhubarbe fleur d’oranger et ricotta