6 astuces

1 – Faire de la meringue italienne

sans thermomètre

2 – Faire une crème anglaise sans thermomètre

Dans l’idéal votre crème doit être autour de 82°C. Dès qu’elle dépasse 84/85°C, vous allez faire des oeufs brouillés.

Pour cela il suffit de mettre la préparation sur feu doux et mélanger sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. La crème anglaise est prête dès lors qu’elle s’épaissie. Pour voir qu’elle est bonne, prenez votre cuillère en bois ou maryse, passez un doigt au milieu de la crème. Si votre crème nappe votre cuillère c’est bon. La séparation de la crème que vous avez réalisé avec votre doigt ne doit pas re-fusionner entre elle. Sans quoi elle est trop liquide donc laissez chauffer quelques minutes.

Si vraiment votre crème a trop chauffé, n’hésitez-pas à la passer au mixeur plongeant.

Cette technique se retrouve aussi bien pour le lemon curd, crémeux chocolat, crémeux amande etc.

Pour réaliser votre meringue italienne, il faut réaliser un sirop entre 118°C

et 120°C. Sans thermomètre comment faire ?

Laissez votre sirop bouillir, au bout de 4-5 minutes, prenez une fourchette et prendre un peu de sirop au bout. Plongez la fourchette dans un verre d’eau froide. Puis récupérez le sucre collé sur la fourchette avec vos doigts. Si la goutte fait un filament entre vos doigts c’est que le sirop fait environ 100°C. Au contraire, si elle transforme en petite perle légèrement dure alors c’est qu’il est à bonne température, entre 118 et 120°C.

Trop molle, alors le sucre est autour de 115°C. Patientez un tout petit peu.

A L’inverse si elle est très dure, c’est trop tard.

3 – Tempérer son chocolat

sans thermomètre

Ajoutez les 1/3 restants de pistoles pour refroidir. Vous allez obtenir une pâte. Remuez bien le mélange pour obtenir unmélange liquide homogène et légèrement épais. Cela va abaisser sa température au point de cristallisation. Celui-ci est atteint dès lors qu’il est difficile de faire fonde les grumeaux restants.

Si le chocolat fond trop rapidement, ajoutez d’autres pistoles Valhrona. Mélangez à nouveau pour atteindre le point de cristallisation.

Quand le point de cristallisation est atteint, réchauffez quelques secondes au micro-onde pendant 15 secondes afin de ré-augmenter la température.

N’hésitez à pas à tester avec un bout de papier ciré. Trempez le dans votre bol chocolat fondu, au bout de 4 minutes le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. Si le chocolat ne durcit pas ou si le fini est mat, incorporez un peu de pistoles pour abaisser la température du chocolat.

Le tempérage permet d’obtenir un chocolat brillant,

Pour tempérer du chocolat, il faut déjà avoir un excellent chocolat de couverture. Je conseille les yeux fermés d’utiliser le chocolat de couverture Valrhona.  

Le but est de chauffer le chocolat pour l’amener à l’état liquide, ensuite vous incorporez une seconde partie de pistoles tout en mélangeant pour abaisser sa température et l’amener à son point de cristallisation. N’hésitez pas à repasser au chaud rapidement pour fondre les cristaux restants.

Faites fondre 2/3 du chocolat au bain marie ou micro-onde, par fraction de 15/20 secondes. Mélangez de temps en temps pour que la température soit homogène et que le chocolat ne brûle pas et ne soit donc compact et inutilisable.